Após serem colhidas, há necessidade de se iniciar rapidamente o processamento das uvas, de maneira a evitar a oxidação do mosto.

Na entrada da adega as uvas são desengaçadas e sofrem um ligeiro esmagamento indo directamente para a prensa no caso da uva branca ou então para as cubas de fermentação no caso das tintas. O rosé é obtido de uvas tintas mas com o processo tecnológico do vinho branco.