De acordo com o diferente tipo de vinho, utilizam-se diferentes tipos de fermentação em relação às uvas tintas. A fermentação tradicional, com remontagem automática, é a técnica mais utilizada. Como durante este processo moroso da fermentação é importante a temperatura não ultrapassar os 24º C, estes fermentadores são equipados com cintas de refrigeração.

É durante a fermentação que ocorre a maceração, isto é, o contacto e consequente passagem de compostos da cor, compostos aromáticos e taninos, da pelicula da uva para o mosto/vinho.